“Soy pizzero por herencia familiar”

Cada oficio tiene su día y ayer martes 12 de enero, se celebró el Día del Pizzero, una actividad que Mario Galun desarrolla diariamente, cocinando en su horno de barro, instalado en la calle 28 al 128. “A los 17 años viendo a mi abuelo, empecé a tener contacto con las pizzas. El tenía en Calles 82 y Alvear la primera pizzería, después muchos años estuvo en avenida Sarmiento y Avellaneda, frente a lo que era el Estadio Federación; en el primer domicilio vendía al público y cuando se mudó frente a la cancha, también se podía comer ahí; se llamaba Los Nietos y hoy la continúan mi tía y mi primo Alfredo (Tufilaro).

Es diferente el amasado de cada pizza, a la piedra la masa es más dura y se pueden hacer algunos malabares, en Mar del Plata donde están los maestros pizzeros, lo hacen un poco para llamar la atención de la gente y también para trabajarla y que estire; en ese tipo de masa tiene que tomar aire, porque si no se vuelve, se hace pequeña.

Con un kilo de harina y dependiendo del bollo que uno haga, pueden salir entre cuatro y seis pizzas; se coloca un kilo de harina, sal es una cucharada por kilo (algunos usan leche, yo la hago como lo hacía mi viejo y mi abuelo), agua tibia, levadura y en el amasado está que salga bien o no; hay que tener cuidado de no pasarla, porque se quema la masa y se te quedas corto, también se complica, tiene que ser justo. En cuanto al gusto de la gente, sale más la media masa, que a la piedra. Consultado sobre el tiempo que lleva desde que se comienza a preparar hasta que sale lista para comer, Mario dijo: “La piedra va directamente del bollo al horno, la media masa tiene su tiempo y si no le das ese tiempo, se vuelve y se hace chiquita, queda como una torta frita. La prepizza la pones cuatro minutos y se saca del horno, después se le agrega la salsa; total desde que se arranca tenés unos 15 minutos No es lo mismo cocinarla en un horno de barro que en un horno a gas, tiene otro sabor en el horno de barro”.  

Gustos tradicionales

Al contar sobre lo que se le pone arriba a la pizza, Mario manifestó: “Antiguamente eran de muzzarella y anchoa, eran tradicionales, también la especial de jamón y morrón. Después se le puede poner muchas cosas, fiambres, matambre, ananá, tomate, hay muchas variedades; esa pizza fainá se hace con harina de garbanzo, es muy rico; no sé si alguien hace fainá en la actualidad, podría ser Don Pedrín; en Buenos Aires se da mucho eso”.

Formas de pizzas

Con respecto a los formatos, expresó: “La tradicional es la redonda, siempre fue esa, hay gente que la hace cuadrada u horizontal, porque la vende por metro, esto ocurre más en Buenos Aires (Capital). Argentina es uno de los países donde más se consume la pizza. La masa es siempre la misma, es una sola, después se le pone arriba lo que quieras. Cuando se usa levadura, es muy difícil ponerle colorantes; no es lo mismo hacer la masa de una empanada”.

Su preferida  

Cuando le preguntamos al entrevistado si no es un producto de la familia Galun, cuál destaca en Chivilcoy, respondió: “La pizza más rica es de Giallorenzo (Don Pedrín); tuvo mucho contacto con mi viejo y también con mi abuelo. Mi abuelo también anduvo por Lafrosia”.