Ramón Solís… 30 años en Confitería Vallerga

El día 12 de enero se celebró el Día de los Reposteros y Pasteleros, en El Trapecio, Radio Chivilcoy, dialogamos con Ramón Solís, quien lleva 30 años en Confitería Vallerga, un negocio con mucha historia en Chivilcoy, con proyección nacional. “Se van a cumplir 30 años que estoy trabajando en esto; por circunstancias de la vida, siendo pibe ingresé en Vallerga a través de un amigo; fueron pasando los años y todavía estoy; feliz porque es un trabajo que me gusta, que hago con pasión.

Cuando arranqué, el negocio estaba en avenida Ceballos 17; lo primero que hice fue limpiar latas, lavar moldes; los maestros en ese momento eran Albornoz, Luis Guaraglia, Ricardo Rotella (que se estaba retirando) y Jorge Bogan, con quien aprendimos muchísimo, una persona que sabe mucho y también enseñar; después se fue haciendo camino al andar. En realidad hago todo en la confitería, los pan dulce, las roscas, pastelería (hojaldre), catering.

El postre más pedido 

Al preguntarle a Ramón sobre el postre más requerido por el público de Chivilcoy, respondió y contó cómo nació el nombre: “El que más sale es el ´Tito Salvatore´, antes eran el Selva Negra o el Chajá, este último ya casi no se hace, fue un clásico de Chivilcoy; la gente no lo pide por una cuestión de gusto, va cambiando y la pastelería se va actualizando día a día. El ´Tito Salvatore´ es un postre que hizo un compañero, el encargado de las tortas, armó un combinado con dulce de leche, crema chantilly y durazno, con merengue seco roto arriba y le pusieron un cartel de quien lo iba a consumir; llegó una señora al negocio y dijo que quería ese postre, entonces eso inspiró para que quedara con ese nombre; cuando se venden 30 ´Tito Salvatore´, se venden dos de los otros; otro caballito de batalla nuestro es la milhoja, a la par del ´Tito Salvatore´, los merengues también están a la orden día”.

Al preguntarle al experimentado repostero cuál de los productos que se utilizan es el más difícil de manejar, respondió: “Todo es cuestión de práctica; la diferencia que hay hoy es que las materias primas cambiaron mucho, pero nosotros, en Vallerga, seguimos trabajando como hace 130 años atrás, es más, las recetas están amarillentas; somos muy tradicionales, hoy la pastelería es muy moderna, se ve por fotos todo hermoso, pero seguimos con la tradición; el mus de chocolate lo hacemos nosotros, la crema pastelera la hacemos nosotros y no usamos químicos; lo único que puede tener un poco de química es la vainilla. En la confitería hay clientes que son mayores, que se acostumbraron de una manera y conocen lo que comen, cuando vos querés cambiarle y me pasó en un momento que quise imponer la crema artificial, la que viene preparada, no te lo aceptan”.

Soy el más nuevo

Con 30 años en Confitería Vallerga, pensamos que Ramón será hoy el maestro de los más jóvenes, pero sorprendió con la respuesta: “Aunque no lo crean soy de los más nuevos, excepto de un pibe que hace poco lo pasamos a la mesa; mi mujer atiende el negocio y lleva 40 años, mi suegro en la cocina lleva 55 años; Vallerga es una familia, no hay duda”.

Probador

La inquietud pasó por preguntarle a Ramón Solís, quien prueba los productos que se preparan en la cocina y dijo: “Horacio es quien más anda, es súper detallista, nos está permanentemente encima y nos dice que no quiere vender un kilo de masas por equis importe y darle algo viejo, no lo permite; lo que es hojaldre se hace diariamente, porque si toma humedad pierde sabor; es el estandarte nuestro, el que nos guía, el que dice las cosas pero siempre de buena manera. Estoy encargado de las compras y Horacio siempre me dice que compre calidad y no precio, porque el producto se cobra, entonces tiene que ser bueno; si comprás un chocolate malo, cuando lo colocás en la heladera se pone blanco o no tiene el brillo que tiene que tener